Не зря я боюсь саранчу!
В связи с тестированием сетевых блокировок в РФ на стороне нашего хостинг-провайдера наблюдаются проблемы с сетью. Сайт может работать нестабильно. Проблема известна, ожидаем восстановления маршрутов.
Всем привет, особенно новым подписчикам, которых стало в 2 раза больше за сутки О_о
Вчера мы остановились на зирваке, а сегодня пришла пора закладывать рис в наш плов.
Этот пост будет большим и длинным, тк тема риса в плове, его выбор и приготовление - это целая вселенная. Чтобы разобрать все аспекты, нужно много времени
1. ВЫБОР РИСА
Будем исходить из того, что современный выбор риса в магазинах достаточно широк, однако разнообразие в Москве отличается от Дудинки или деревни Нижняя Кваковка в Красноярском крае. Поэтому рассмотрим ограниченное количество сортов, думаю 5-7 будет достаточно для гарантированного выбора.
Еще, тк речь в постах о среднеазиатских пловах, то не будем рассматривать сорта типа басмати и жасмина, тк это ближе к Индии и Юго-Восточной Азии в целом.
1. Лазер
А также лазарь, лазар - самый популярный узбекский сорт риса, белый, длиннозерный, прекрасно подходит как для всех видов плова, но особенно для бухарских и хорезмских (слоями, раздельная подача). Основной регион произрастания Хорезм и окрестности. Есть в Ленте, например, под маркой Националь, а также на Озоне.
Если хотите прям вкусно - однозначно рекомендация, НО сначала потренируйтесь на более простых и доступных сортах.
2. Дев-зира
Она же дивзира, див-зира, девзира. Еще один популярный сорт, растущий в Ферганской долине. Отличается специфическим красно-кирпичным цветом. Традиционный сорт для узбекских и таджикских пловов (плов перемешивается перед подачей). Требует тщательной промывки и продолжительного замачивания. Купить можно под брендом Националь, на Озоне, на восточных рынках и тд.
Как и лазер, не получится победить этот рис с разбега, лучше потренироваться.
Разновидности девзиры - чунгара, дастар-сарык, кора-калтак - также требует тщательного подхода.
3. Пропаренный рис.
Любого производителя. Пропаренным называется рис, прошедший дополнительную технологическую обработку перед шелушением. Его сначала замачивают в воде, затем при низком давлении обрабатывают горячим паром и просушивают. В результате рис приобретает частичную прозрачность и характерный золотистый цвет.
В силу специфики подготовки (предварительное пропаривание) этот рис при приготовлении может впитать в себя больше воды, чем остальные сорта и долбше может выдержать чрезмерное тушение на пару. Это помогает не особо опытным поварам, которые часто ошибаются с количеством воды, сделать более-менее качественный плов. Этот рис прощает оплошности, поэтому рекомендуется начинающим. Но за удобство он просит плату - в виде менее выраженного вкуса и некоторой резиновости.
Найти можно вообще везде.
4. Акмаржан
Это белый шлифованный рис со слегка продолговатыми зернами. Идеально подходит для всех пловов, не развариватся, получается рассыпчатым. Имеет слегка сливочный сладковатый вкус. Можно найти на Озоне и в специализированных магазинах.
5. Аланга
Последний в подборке традиционный узбекский сорт. Похож на Акмаржан, но зерна более окргулые. Популярен из-за нормальной распространённости и низкой стоимости. Требует тщательной промывки. Есть на Озоне.
6. Круглозерные и "специальные" сорта риса
Технически, для плова подходит в принципе любой рис. Главное как готовить. Подвох круглозерных сортов в том, что они в среднем более крахмалистые и чаще развариваются, а не пропариваются в зирваке. Умелый ошпаз, конечно же, приготовит и из рисовой сечки, но зачем это нужно, кроме крайней нужды или на спор?) Поэтому, имхо, круглый рис идет в плов когда нет другого или просто из принципа. Работать с ним сложнее, промывка очень тщательная, замачивание с соблюдением температуры (прохладная вода) и крайне точное отмеривание воды для заливки.
Специальные сорта, а-ля "рис для плова" чистой воды маркетинг, это чаще всего безымянные среднезерные сорты (типа Националя). По вкусовым и "пловным" качествам в целом неплохо.
2. ПРОВЫВКА И ЗАМАЧИВАНИЕ РИСА
После выбора сорта пора его подготовить для закладки в зирвак.
Сначала рис замачивается в умеренно горячей воде 55-65 градусов. Да, именно так. Причем вода не абы какая, а ваша питьевая вода: рис, особенно сухой, чрезвычайно эффективно впитывает воду в первые 10 минут (а меньше вы промывать не будете) со всеми ее вкусами и запахами. Поэтому качество воды КРАЙНЕ ВАЖНО. Рис должен пить ту же воду, что и вы.
Чем более "пыльный" рис, тем дольше идет замачивание. Девзире и чунгаре нужно 40-60 минут, а пропаренный обойдется и 30 минутами.
После замачивания рис долго и тщательно моем в теплой проточной чистой воде: в холодной или ледяной воде рис начинает трескаться, что в дальнейшем приведет к избытку крахмала в плове и, соответственно, слипанию. Рисинки не нужно мять и перетирать друг о друга, они очень нежные после замачивания, достаточно поднимать и опускать рис в емкости, чтобы вода сама уносила пыль и лишний крахмал. Можно использовать сито или дуршлаг с достаточно мелкими для риса отверстиями.
В хорошо промытом рисе вода остается такой же прозрачной как на входе, так и на выходе.
Хорошо замоченный и промытый рис в конце процедуры становиться более плотным, менее прозрачным, увеличивается в объеме в 1.5 -2 раза
Подготовленный для закладки рис не должен контактировать с воздухом! Замочили-промыли-сразу в казан.
Поэтому имеет место такое расписание: как только залили зирвак и поставили его на тушение, которое идет 40-50 минут, можно начинать заниматься рисом - замочить на 30-40 минут и промывать потом 10 минут. Зирвак как раз будет готов, сразу закладываем рис.
3. ЗАКЛАДКА РИСА В КАЗАН
Перед закладкой из зирвака убираем все крупные компоненты: чеснок, большие куски мяса, кости, перец - они будут мешать равномерному тушению.
Под казаном даем максимальный огонь (но не забываем, что перед этим зирвак хотя бы 10 минут должен постоять с минимальными бульками, чтобы масло и жир отделились от жидкости и собрались наверху). Как только зирвак закипит, выкладываем рис ГОРКОЙ, чтобы он распределился под своим весом и вытеснил масло и жир наверх.
После этого расправляем рис равномерно по всей площади, и накрываем крышкой (!) на 2-3 минуты.
Это, кстати, может служить хорошим ориентиром, сколько воды заливать - если после распределения риса слой масла прошел сквозь него и оказался вровень с рисом, то воды следует заливать в 1.5-2 раза меньше, чем нужно, тк основная часть жидкости уже находится в зирваке.
Закрытая крышка при отсутствии воды заставляет пар от зирвака подниматься сквозь рис, нагревая его и помогая пройти "крахмальную паузу".
Крахмальная пауза в нашем случае это температура рисового крахмала от 70 до 80 градусов, в которой крахмал из риса клейстеризуется, то есть превращает плов в кашу. Если при замачивании 55-65 градусов крахмал в рисе с умеренной скоростью поглощает воду и постепенно набухает, что увеличивает зерна, то при температуре от 70 до 80 идет максимально быстрый процесс набухания гранул крахмала, что приводит к выходу части амилозы в жидкость и превращению ее в кисель. А нам этого нельзя допустить, поэтому очень важно перепрыгнуть или как можно быстрее пробежать этот момент.
Поэтому "насухую" нагреваем рис, открываем крышку и после этого заливаем его горячей (не менее 85 градусов) водой.
4. СКОЛЬКО ВОДЫ ЛИТЬ?
Замоченный и промытый рис впитывает в себя примерно 30-40% необходимой ему жидкости и 60-70% получает от зирвака.
Например, 100 гр лазаря при замачивании превращаются в 137 гр, прибавка 37 гр. А готовый лазарь в плове превращается в 230 гр. То есть объем воды к конкретно этому рису 1.3. Учитываем, что часть жидкости уже есть в зирваке, поэтому на 100 гр сухого лазаря (которые превратятся в 137 гр перед закладкой) в казан добавляем примерно 80 гр воды.
То есть, на пачку лазаря 800 грамм после всех замачиваний нужно влить в казан всего 600-700 мл воды, хотя ее общий расход будет 1100 мл.
Поэтому важно читать инструкции на пачке, тк разные сорта могут впитать разное количество жидкости.
Общая рекомендация, как ни странно - уровень воды над рисом - соответствует действительности, 1-1.5 см для средних казанов до 7-8 литров, 2.5-3 см для 10-15 литров, а для бОльших объемов наверняка будут привлечены профессионалы, которые знают свою посуду)
Воду не льем струей, а равномерно орошаем через шумовку/лопатку. Следим, чтобы масло равномерно поднималось сквозь рис.
5. ВАРИТЬ НЕЛЬЗЯ ТУШИТЬ
Когда плов закипит, рис начнет очень активно поглощать влагу и впитает ее всю за 10-15 минут на максимальном огне (мы же помним, что нам нужно пролететь крахмальную паузу? Поэтому максимальный огонь).
В процессе, особенно если у вас толстый слой риса, его нужно перемешивать по всей толщине. Если чуть зацепите зирвак - не страшно, нам главное, чтобы рис был равномерно готов по всей толщине.
Постукиваем по слою риса лопаткой и когда пропадут чавкающие звуки и поверхность станет ровной, сухой и начнут образовываться кратеры с паром - процесс напитывания риса влагой закончен.
Делаем углубления до самого дна, побольше, по желанию закладываем вынутые на 3 этапе компоненты, закрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до минимума, ждем 15-25 минут в зависимости от объема казана. Крышку не открываем, даже если очень хочется!
Дырки в плове нужны для того, чтобы через них, как через каналы проходил пар и рис готовился на нем. Пар проникает через весь объем риса и имеет температуру 100 градусов, поэтому никаких рисков слипания риса на этом этапе уже нет.
При желании, перед закрытием крышкой можно собрать рис в горку и накрыть глубокой чашкой, это усилит эффект от пара.
Также можно присыпать рис небольшим количеством зиры для усиления аромата.
6. ЕСЛИ НЕ УГАДАЛИ С ВОДОЙ
Через 15 - 25 минут после закрытия крышки выключаем огонь, не трогаем казан, оставляем плов отдохнуть на 10 -15 минут.
Открыли крышку и проверили верхний рис на мягкость - он не должен хрустеть на зубах абсолютно, быть мягким, но плотным. Готовые рисинки между пальцами не расползаются, но умеренно легко растираются.
Если вдруг оказывается, что в казане осталось много воды, вот прям лежит слоем - включаем минимальный огонь, не закрываем крышку, ждем выпаривания, периодически перемешиваем слой риса.
Если воды оказалось мало и рис недоготовился, жесткий - доливаем кипятка через шумовку, мешаем слой риса, закрываем крышку, томим на минимальном огне. Но это крайний случай, добавление воды ухудшает качество продукта.
7. РАСПРАВЛЕНИЕ ПЛОВА
Когда окончательно удовлетворены внешним видом и качеством риса, плов можно подавать. На ваш выбор "расправить" плов - перемешать его с зирваком с подъемом риса над казаном, чтобы каждая рисинка оказалась в масле и впитала в себя весь вкус зирвака, либо подать плов слоями - сначала рис, а сверху мясо и овощи. И так и так вкусно)
Традиционно плов подается с салатом шакороб - нарезанные помидоры и лук с зеленью
В основном такая информация. В любом случае, высокий вес в успехе плова имеет опыт. Поэтому готовьте, тренируйтесь, пробуйте разные сорта и сочетания, главное соблюдать основные правила.
Надеюсь, будет полезно)
На сегодня все, следующий пост будет об особенностях посуды - не казаном единым)
Приятного аппетита!
Оригинал: http://wumo.com/wumo/2020/07/29
Есть у меня подозрение, что это продолжение вот этого комикса
Всем привет. Спасибо за теплые пожелания и донаты. Сегодня - работали. Пошла третья неделя:
Проверили уже пройденный участок и опоры:
Сегодня уж совсем хорошо грохотало и слышалась трескотня. Но уже привык и до обеда перепроверил участок километра три. Снова следы на асфальте:
Потом обед - сегодня сухпай:
Ну и собачки - очень роятся людей, но голод сильнее:
После обеда «День Сурка». Бабахов сегодня не было, но наличие тонкой проволоки в мотках слегка напрягло. Сейчас будем ужинать и отдыхать. Напоминаю- я гражданский специалист и к МО не имею отношения.
Всех обнял. С глубоким уважением, Евгений Хрусталев.
покупал бритвы одноразовые в магазине
говорю: дайте розовые
они: но они же женские.
Я говорю: да что вы говорите, и какая же, кроме цвета, там ещё разница?
Реально разница такая, пользуешься той же маркой синими, дерет лицо, оставляет микро шрамы и порезы, используешь розовые и всё ОК. но в чем разница технически не представляю.
В какой момент своего профессионального пути вы поняли, что нельзя слепо верить опытным коллегам и их авторитету? Я вот слышала это ещё со школы от родителей, но набить свою личную шишку мне довелось аж на втором году работы.
Очередное дежурство на машине. Вызов в частный дом к женщине 65+ с поводом "Температура". По приезду меня встречает дама помоложе, представляется сестрой пациентки, проводит дальше в дом и объясняет, что им нужны рецепты на антибиотики, потому что "надо ж проколоться, ковид". План был хорош, однако развалился, едва я зашла в комнату пациентки.
В полумраке одной из дальних комнат дома благодаря свету от телевизора удалось различить тело на диване. На мой окрик оно не реагировало. Подойдя поближе, я попросила мою провожатую включить свет, однако картина лучше не стала - теперь на меня смотрели немигающие серые глаза. Окликнула по имени - тишина. Подняла руку и отпустила - рука плетью упала на диван. Стала тормошить - раздался лёгкий стон и снова тишина. Посветила фонариком в глаза - ну хоть зрачки реагируют, и на том спасибо.
- Ваша сестра давно такая? - повернулась я к родственнице пациентки
- Периодически
- Это как
?- Ну иногда нормально, а иногда так.
- В эти моменты в больницу обращались?
- Нет. Зачем, если у нее это проходит?
- Кажется, вы сейчас без рецептов остаётесь
- Это почему же?
- Я Скорую вызываю, очень уж на сопор похоже, для нее это опасно
- Но нам нужны эти рецепты!
- Вот после выписки и будут. Может в стационаре лечение поменяют, чтоб такого больше не повторялось
- Нам не надо скорую! Нам нужны рецепты!
- Вы уверены? Она так может погибнуть
- Ваше дело осмотреть!
- Я осмотрела. У вашей сестры есть признаки жизнеугрожающего состояния. Вы отказываетесь от вызова Скорой?
- Да!
- Подпишите тут. Свой осмотр я оставлю в компьютере, участковый его увидит.
Я вышла из дома и решила оповестить старших о такой ситуации. Заведующая велела всё-таки вызвать Скорую на этот адрес, что я и сделала.
Через пару дней от сестры той пациентки пришла жалоба на меня за то, что я вызвала к ним бригаду и больную чуть не госпитализировали. Чтобы загладить конфликт, заведующие послали к ним на дом другого терапевта, старше и опытнее меня.
На следующее утро я отправилась ко второму врачу с вопросами о состоянии пациентки. Та сказала, что все ок: пациентка сама с ней беседовала и даже почти ровно стояла в позе Ромберга. Здесь я начала сомневаться в себе и поделилась своими переживаниями уже с другой коллегой. Она пожала плечами и изрекла фразу "лучше перебдеть".
Прошла неделя. На тот же адрес с тем же поводом поступил новый вызов. Его забрала коллега, что успокаивала меня, а вечером рассказала мне ту же картину, что видела я: пациентка в тяжёлом состоянии, на раздражители еле реагирует, и рядом кричит ее сестра. Однако моя коллега поступила чуть умнее - она дождалась бригаду Скорой.
Причиной такого состояния пациентки оказалась гипогликемия - резкое снижение сахара крови. А значит, я была права, когда настаивала на госпитализации в свое время.
Если честно, я уже не помню, положили ли женщину в стационар или нет. У меня в голове в тот момент горели гирлянды из слов "Я не сумасшедшая" и "Я была права". Именно тогда я получила урок о том, что верить стоит не авторитету, а себе и своим друзьям.
Вчера тормознули за пересечение сплошной на пустой дороге.
Вину признал, отпираться не стал, попросил протокол.
И тут начался цирк с конями.
- а вы знаете что это лишение 99%
- а вы знаете что я могу вас в наркологию
- а вы знаете что по новому закону теперь не 50% от штрафа, а больше
Я спрашиваю, вы чего хотите то, есть нарушение, других вариантов я не вижу, кроме протокола либо устного выговора.
В ответ я слышу, что мол, другие варианты должны от вас исходить, может у вас знакомые есть или что другое. (дичь)
Я говорю тут камеры везде и нарушение с трёх ракурсов видно. Выезда на встречку не было, так что лишением тут не пахнет.
Ушел писать протокол.
Напарник этого кадра потом меня подозвал, все по делу объяснил, протокол под роспись отдал, штраф 1500р, 25% скидка. :)
Я к чему это все. Знайте свои права и не ведитесь на развод, протокол единственное верное решение. Все остальное - уголовщина.
На самом краю нашей Солнечной системы, там, где солнечный свет становится едва различимым, предположительно существует гигантская сферическая область, заполненная триллионами ледяных тел. Это загадочное образование получило название "облако О́орта" в честь нидерландского астронома Яна Оорта, который в 1950 году теоретически обосновал его существование.
Парадокс этого космического образования заключается в том, что мы не можем увидеть его напрямую. Находясь на расстоянии от 2 000 до 100 000 астрономических единиц от Солнца (одна а.е. — среднее расстояние между Землей и Солнцем, около 150 миллионов километров), объекты облака Оорта слишком малы и тусклы для современных телескопов. Однако все же существуют весьма убедительные доказательства существования этой структуры.
Главным доказательством существования облака служат долгопериодические кометы. Эти космические странники появляются из самых дальних уголков Солнечной системы, двигаясь по сильно вытянутым эллиптическим орбитам. Математический анализ их траекторий указывает на существование общего источника – сферического резервуара ледяных тел на границе гравитационного влияния Солнца.
Дополнительным аргументом служит тот факт, что химический состав этих комет удивительно схож между собой – они содержат похожие пропорции водяного льда, замерзших газов и пыли, что указывает на их формирование в одних и тех же условиях, которые могут царить на окраинах Солнечной системы.
Температура в этой области космоса приближается к абсолютному нулю – около -220 градусов Цельсия. В таких условиях даже газы превращаются в лед, формируя своеобразные "грязные снежки" из замерзшей воды, метана, углекислого газа и космической пыли. По оценкам ученых, общая масса всех объектов облака Оорта может составлять от одной до десяти масс Земли.
Современные компьютерные модели показывают, что облако Оорта могло сформироваться на ранних этапах развития Солнечной системы. Гравитационное влияние молодых планет-гигантов выбросило значительную часть протопланетного вещества на колоссальные расстояния от центра системы. На таком удалении гравитация Солнца становится очень слабой, и объекты начинают сильнее реагировать на гравитационное воздействие проходящих мимо звезд и галактического центра. Эти внешние силы за миллиарды лет "перетасовали" орбиты ледяных тел во всех возможных направлениях, постепенно превратив дискообразное скопление в сферическую оболочку. Это объясняет уникальную форму облака Оорта, отличающую его от плоского диска, в котором расположены планеты и астероиды Солнечной системы.
Изучение облака Оорта важно не только для понимания эволюции нашей планетной системы. Некоторые ученые предполагают, что именно кометы из этого резервуара могли доставить на молодую Землю значительную часть воды и органических соединений, необходимых для зарождения жизни.
Представьте себе мир без кислорода. Мир, где невозможно дышать, где нет голубого неба, где жизнь, какой мы ее знаем, просто не может существовать. Именно такой была наша планета на заре своего существования. Но как же Земля превратилась в цветущий оазис жизни, который мы видим сегодня? Ответ кроется в удивительной истории о крошечных существах, которые произвели революцию планетарного масштаба.
Около 4,54 миллиарда лет назад, когда наша планета только сформировалась, ее атмосфера разительно отличалась от современной. В ней не было кислорода, пригодного для дыхания. Этот период, названный археем, длился почти половину истории Земли.
Атмосфера раннего архея состояла в основном из азота, углекислого газа и метана. Океаны были насыщены железом, которое в отсутствие кислорода оставалось растворенным в воде. Если бы мы могли путешествовать во времени и посетить Землю той эпохи, нам бы пришлось надеть скафандр – дышать там было нечем!
Но вот на сцену выходят настоящие звезды нашей истории – цианобактерии. Эти микроскопические организмы совершили колоссальный переворот в истории планеты, начав производить кислород путем фотосинтеза.
Фотосинтез – это удивительный процесс, в ходе которого организмы используют энергию солнечного света для превращения углекислого газа и воды в сахар, высвобождая при этом кислород как побочный продукт. Сегодня мы воспринимаем это явление как должное, но задумайтесь: цианобактерии фактически изобрели способ получать энергию из солнечного света! Это было не менее революционно, чем если бы мы сегодня научились получать энергию из межзвездного вакуума.
Примерно 2,4 миллиарда лет назад произошло то, что ученые называют "Кислородной революцией" (Великим окислением). Количество кислорода в атмосфере начало стремительно расти, что привело к глобальным изменениям на планете.
Представьте себе, как растворенное в океанах железо начало окисляться и выпадать в осадок, формируя гигантские залежи железной руды, которые мы разрабатываем сегодня. Небо из тусклого красновато-оранжевого стало постепенно приобретать привычный нам голубой оттенок. А жизнь... жизнь получила мощнейший толчок к развитию.
Кислород, который для анаэробных организмов того времени был настоящим ядом, открыл дорогу эволюции сложных форм жизни. Появление кислородного дыхания позволило организмам получать энергию гораздо эффективнее, что в итоге проложило путь к появлению многоклеточных форм жизни и, в конечном счете, к возникновению человека.
Несмотря на всю важность этого события, ученые до сих пор не могут точно сказать, что именно послужило триггером для начала массового производства кислорода цианобактериями. Почему эти микроорганизмы вдруг начали вырабатывать кислород в таких количествах? Что заставило их объединиться в колонии, положив начало эволюции многоклеточных организмов?
Эти вопросы по-прежнему вызывают оживленные дискуссии в научном сообществе. Одни исследователи связывают это явление с изменениями в геологической активности планеты. Другие полагают, что ключевую роль сыграли генетические мутации в самих бактериях. Третьи видят причину в сложном взаимодействии множества факторов, включая изменения климата и химического состава океанов.
Опыт нашей планеты подсказывает нам, что присутствие значительного количества кислорода в атмосфере небесного тела может быть признаком его обитаемости. Именно поэтому кислород считается одним из важнейших биомаркеров при поиске жизни во Вселенной.
Когда астрономы изучают атмосферы далеких экзопланет, они в первую очередь ищут следы кислорода. Обнаружение этого элемента в достаточно высокой концентрации может стать первым шагом к величайшему открытию в истории человечества – обнаружению внеземной жизни.
История кислородной революции на Земле – это не просто рассказ о далеком прошлом. Это урок о том, как микроскопические организмы могут изменить целую планету. Это напоминание о хрупкости и взаимосвязанности экосистем. И, наконец, это предупреждение о том, как радикально может измениться окружающая среда под влиянием живых организмов – урок, который особенно актуален сегодня, когда мы сталкиваемся с проблемами изменения климата и загрязнения окружающей среды.
Так что в следующий раз, когда вы сделаете глубокий вдох, вспомните о тех древних цианобактериях, которые подарили нам этот бесценный кислород, и о том, какой долгий путь прошла наша планета, чтобы стать тем домом, который мы знаем и любим.
